Préparation

 Préparer la pâte à pistou : à l'aide d'un pilon, concasser les feuilles de basilic avec les pignons de pin, la gousse d'ail et le parmesan. Ajouter ensuite l'huile d'olive et piler de nouveau jusqu'à obtention d'une pâte lisse, puis réserver.

Ôter les arêtes des filets de bar, puis à l’aide d’un couteau, décoller la peau au centre du filet sur 5 cm et y glisser de la pâte à pistou. Assaisonner la chair de sel et de piment d’Espelette, puis replier le poisson sur lui-même en le maintenant en place avec un pic ou de la ficelle.

Éplucher et ciseler l’oignon. Éplucher les carottes et les émincer finement. Couper les pois gourmands en lamelles dans le sens de la longueur. Tailler la courgette en petits cubes.

Dans un wok bien chaud avec un trait d'huile d'olive, faire suer l’oignon, ajouter les carottes, assaisonner de sel et de piment d’Espelette, puis cuire 5 min à couvert avec un verre d’eau et une noisette de beurre. Ajouter ensuite les pois gourmands et la courgette, puis cuire 2 min et finir par les pousses de soja. Rectifier l’assaisonnement.

Disposer une grille sur le wok, porter l'eau à ébullition après avoir ajouté la citronnelle en morceaux, puis disposer les filets de poisson sur la grille. Couvrir, éteindre le feu et laisser cuire 6 à 7 min grâce à la chaleur accumulée.

Au centre d’une assiette, dresser les légumes et disposer le filet de bar dessus.

LE PLUS DU CHEF : Remplacez le basilic par de la roquette, ce qui donnera au pistou des saveurs poivrées.